Die besten Schuhe für die Arbeit in einer Profiküche sind geschlossene Schuhe mit zertifizierter rutschhemmender Sohle (Kennzeichnung SR oder SRC), die öl- und fettbeständig ist. Das Obermaterial sollte keine Flüssigkeiten aufnehmen, die Schuhe sollten gut dämpfen und über eine herausnehmbare Einlegesohle verfügen.
Polyurethan-Clogs, technische Arbeitssneaker für die Gastronomie und Oxford-Arbeitsschuhe können all diese Anforderungen erfüllen. Welche Variante die richtige ist, hängt von deinem Arbeitsplatz, davon, wie viel du während deiner Schicht läufst, und vom gewünschten Erscheinungsbild ab.
Schritt 1. Erkenne die Risiken an deinem Arbeitsplatz
Jeder Arbeitsplatz in der Küche hat seine eigenen Hauptrisiken. Deine Schuhe solltest du deshalb entsprechend auswählen. Am heißen Posten sind Fett auf dem Boden und Ölspritzer aus der Pfanne die größten Gefahren. Im Spülbereich ist es das ständig vorhandene Wasser. In der Patisserie sind es die vielen Stunden, die du an derselben Stelle stehst. Diese Tabelle zeigt dir die wichtigsten Risiken der einzelnen Bereiche und worauf du achten solltest:
| Arbeitsplatz | Hauptrisiko | Darauf solltest du achten | Passendes Modell |
|---|---|---|---|
| Heißer Posten, Grillplatte, Fritteuse | Fett auf dem Boden, heiße Spritzer | Ölbeständige Sohle, geschlossenes Obermaterial | Super Birki 2.0 |
| Backstube, Patisserie, Produktion | Lange Stehzeiten, Kartons und Transportwagen | Gute Dämpfung und leichte verstärkte Zehenkappe | Puma Bounce |
| Spülbereich und Spülbecken | Ständiger Kontakt mit Wasser | Wasserabweisende, leicht zu reinigende Schuhe | Condor |
| Kalte Küche, Kühlraum | Langes Stehen an derselben Stelle | Unterstützung des Fußgewölbes und anatomische Einlegesohle | Boston Pro |
| Offene Küche, Chef mit Kontakt zum Gastraum | Erscheinungsbild vor den Gästen | Technische Sohle mit urbanem Look | Oxford |
Wenn die Küche offen einsehbar ist
Wenn die Küche zum Gastraum hin offen ist, bleibt die Uniform nicht mehr hinter den Kulissen. Auch die Schuhe werden Teil des Gesamtbildes. Fettverschmierte Schuhe vermitteln genau das Gegenteil von dem, was du mit deinen Gerichten ausdrücken möchtest. Wähle deshalb Modelle, die du zwischen zwei Services in wenigen Sekunden mit einem Tuch reinigen kannst. Nutze außerdem ein Paar ausschließlich in der Küche und trage es nicht draußen.
Zwei Optionen bieten eine technische Sohle, ohne wie typische Arbeitsschuhe auszusehen: Leder-Clogs wie die Boston Pro oder Schnürschuhe im Oxford-Stil wie der schwarze Oxford-Schuh, mit Obermaterial aus Leder und rutschhemmender Sohle.
Schritt 2. Prüfe die Sohle: Zertifizierung, Material und Profil
In Europa werden Berufsschuhe nach der Norm EN ISO 20347 zertifiziert. Sicherheitsschuhe mit Zehenschutzkappe fallen unter die Norm EN ISO 20345. Bis 2022 wurde die Rutschhemmung mit drei Kennzeichnungen angegeben:
- SRA: Prüfung auf Fliesen mit Reinigungsmittel.
- SRB: Prüfung auf Stahl mit Glycerin.
- SRC: Besteht beide Prüfungen.
Das INSST erklärt, dass die Fassungen dieser Normen aus dem Jahr 2022 die drei bisherigen Kennzeichnungen abgeschafft und SR eingeführt haben. Diese Kennzeichnung wird vergeben, wenn ein zusätzlicher Test auf Keramikfliesen mit Glycerin bestanden wird. Dieser Test ähnelt einem fettigen Küchenboden deutlich mehr als die frühere Prüfung auf Stahl. Ein Schuh, der nach der früheren Norm als SRC zertifiziert wurde, bleibt gültig. Er wurde lediglich nach einem anderen Prüfverfahren getestet.
Im Leitfaden Stop slips in kitchens empfiehlt die britische Arbeitsschutzbehörde HSE drei Prüfungen, die du als Küchenchef selbst durchführen kannst:
- Teste die Schuhe, bevor du das ganze Team damit ausstattest. Auch Schuhe mit Rutschhemmungskennzeichnung können sich auf unterschiedlichen Böden verschieden verhalten.
- Achte darauf, ob sich das Profil zusetzt. Wenn ständig Speisereste in den Rillen hängen bleiben, sind die Schuhe für diese Küche nicht geeignet – selbst wenn sie auf nassen Böden guten Halt bieten.
- Bevorzuge ein Profil mit vielen Kanten und eine flexible Sohle. Je mehr Kanten das Profil hat, desto besser kann der Schuh greifen.
Schritt 3. Achte auf Dämpfung und Unterstützung des Fußgewölbes
Der Podologe Damian Mather erklärt im Hospitality Magazine, dass Plantarfasziitis zu den häufigsten Beschwerden bei Köchen gehört. Dabei wird das Gewebeband überlastet, das entlang des Fußgewölbes verläuft. Während einer Schicht stehen Köche stundenlang und bewegen sich dabei kaum. Das kann die Füße stärker belasten als das Gehen. Seine Schlussfolgerung ist einfach: Entscheidend ist vor allem die Unterstützung des Fußgewölbes.
Mather weist darauf hin, dass viele verstärkte Küchenschuhe schwer sind und innen eine flache Sohle haben. Es kann einen großen Unterschied machen, die serienmäßige Einlegesohle gegen ein Modell mit Fußgewölbestütze auszutauschen. Korkeinlagen, wie sie bei den Super Birki 2.0 verwendet werden, passen sich mit der Zeit der Fußform an.
Schritt 4. Schütze deine Füße vor Spritzern und Stößen
- Das Obermaterial: Schutz vor Spritzern
Dieser Teil des Schuhs kommt mit Öl, Brühe und Kochwasser in Kontakt. Das dicke Naturleder der Tokio Pro hält jahrelangen Spritzern stand. Das Mikrofaser-Obermaterial der Puma Blast ist leichter und widerstandsfähig gegen Wasser, Fett und Reinigungsmittel.
- Die Zehenkappe: optional, aber nicht immer
In Backstuben, Produktionsküchen und Kühlräumen, in denen Kartons, Transportwagen und große Töpfe bewegt werden, kann eine verstärkte Zehenkappe Unfälle verhindern. Zehenkappen aus Stahl, wie bei den Birkenstock QS 400, bieten maximalen Schutz. Modelle mit Zehenkappen aus Glasfaser, wie die Puma Bounce, schützen deine Füße, ohne das Gewicht von Stahl mitzubringen.
Schritt 5. Pflege deine Schuhe und erkenne, wann du sie wechseln solltest
Küchenschuhe gehen selten von einem Tag auf den anderen kaputt. Sie nutzen sich nach und nach ab, und deine Füße gewöhnen sich an die Veränderungen. Köche von America’s Test Kitchen, die täglich Clogs tragen, berichten, dass sie diese alle ein bis zwei Jahre austauschen. Diese Anzeichen zeigen dir, dass es Zeit für ein neues Paar ist:
- Das Sohlenprofil ist an der Ferse oder unter dem Fußballen glatt geworden.
- Die Sohle bekommt Risse, besonders an der Stelle, an der sich deine Zehen beim Gehen beugen.
- Nach der Schicht schmerzen deine Fersen, dein Fußgewölbe oder dein unterer Rücken, obwohl das vorher nicht der Fall war.
- Die Einlegesohle ist plattgedrückt und nimmt ihre ursprüngliche Form nicht mehr an.
- Feuchtigkeit dringt durch das Obermaterial oder das Leder ist rissig geworden.
Mit drei Gewohnheiten kannst du die Lebensdauer deiner Schuhe verlängern:
- Wechsle zwischen zwei Paaren, damit jedes Paar 24 Stunden trocknen kann.
- Reinige die Sohlen täglich, damit Speisereste die Profilrillen nicht verstopfen.
- Nimm die Einlegesohlen heraus, um sie separat zu waschen oder auslüften zu lassen.
Schuhe sind der Teil der Uniform, der am meisten leisten muss und an den man oft zuletzt denkt. Bei QOOQER helfen wir dir, die passenden Modelle und Größen für jeden Arbeitsplatz zu finden – ohne Mindestbestellmenge.
Häufig gestellte Fragen
Welche Schuhe sind in einer Profiküche vorgeschrieben?
Das hängt vom Land und von der Risikobewertung der jeweiligen Küche ab. Die britische Arbeitsschutzbehörde HSE weist beispielsweise darauf hin, dass rutschhemmende Schuhe als persönliche Schutzausrüstung gelten können und vom Arbeitgeber bereitgestellt werden müssen, wenn trotz anderer Schutzmaßnahmen weiterhin Rutschgefahr besteht. In Spanien erinnert das INSST daran, dass die Auswahl nach einer Risikobewertung durch die zuständige Fachkraft für Arbeitssicherheit erfolgen sollte.
Was bedeutet SR bei Arbeitsschuhen?
SR ist die Kennzeichnung für Rutschhemmung, die mit den Fassungen der Normen EN ISO 20345 und 20347 aus dem Jahr 2022 eingeführt wurde. Sie bedeutet, dass die Sohle eine Prüfung auf Keramikfliesen mit Glycerin bestanden hat, die einen fettigen Boden simuliert.
Ist SR besser als SRC?
Die beiden Kennzeichnungen lassen sich nicht direkt vergleichen, da sie sich auf Prüfverfahren unterschiedlicher Normfassungen beziehen. SRC war die umfassendste Kategorie der früheren Norm und bleibt gültig. SR bezeichnet die zusätzliche Prüfung nach der aktuellen Norm. Beide Varianten eignen sich für die Küche, sofern die Schuhe die jeweiligen Anforderungen erfüllen.
Sind Clogs oder Sneaker besser zum Kochen?
Clogs lassen sich leicht reinigen und schnell anziehen. Viele Modelle haben eine anatomische Einlegesohle. Arbeitssneaker sind leichter und geben der Ferse mehr Halt. An Arbeitsplätzen mit viel Bewegung sind Sneaker meist die bessere Wahl. Für feste Arbeitsplätze und sehr feuchte Bereiche können geschlossene Clogs gut geeignet sein.
Wie reinigst du Küchenschuhe?
Reinige die Sohle mit einer Bürste, heißem Wasser und Seife. Nimm die Einlegesohle heraus und reinige sie separat. PU-Clogs vertragen eine Reinigung bei hohen Temperaturen. Lederschuhe solltest du nur mit einem feuchten Tuch und einem geeigneten Lederpflegeprodukt reinigen.
Wie lange halten professionelle Küchenschuhe?
Bei täglicher Nutzung beträgt die übliche Lebensdauer ein bis zwei Jahre. Das wichtigste Anzeichen ist die Sohle: Wenn das Profil abgenutzt und glatt ist, bietet sie nicht mehr denselben Halt.
